Caleluna

La crème, dix façons de la préparer

La crème liquide, recèle de nombreuses qualités chimiques et organoleptiques. Elle lie, délie, colmate toutes les textures et piège les arômes. Elle se monte, se fouette, s'émulsionne en un tour de main. Elle bout sur le feu et se fige au froid sans succomber. Elle s'amourache du sucré, du salé, de l'amertume, du piquant, de l'épicé ou du suave sans rechigner.

A propos de

Ses multiples possibilités d'usage en font un ingrédient indispensable et ludique en cuisine. Sans jouer au maestro avec son siphon, il suffit d'apprendre à la foisonner. Car la crème liquide est magique ! Quand on la fouette, on fait rentrer de l'air dans l'émulsion des petites billes de matière grasse en suspension dans le lait. Et si la crème est très froide, on arrive à casser ces billes et à libérer la matière grasse qui va tapisser puis emprisonner les bulles d'air. La crème prend du volume. Si le bol, le fouet et la crème sont bien réfrigérés, alors là... On passe de la crème fouettée à la chantilly ferme en un tour de main. Ajoutez-y de la moutarde, du paprika, des zestes d'agrumes, des herbes fraîches, du poivre, du wasabi, du raifort, de l'anis, de la cannelle, de la réglisse, du sirop de cassis, du colorant pistache, de l'arôme fraise et vous épaterez la galerie. Amusez-vous, c'est si facile avec la crème !

Chantilly au lard fumé
Crème froide de poireau à la cannelle
Glace à la Savora
Œufs de saumon au caramel au lait salé
Velouté de girolles
Lapin à la moutarde de Brives
Chantilly à la pistache
Glace à la lavande
Crème à la violette
Panna cotta au safran

Carte de visite

Année de parution : 2005
Editeur : Les Editions de l'Epure

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