La cuisine c’est aussi de la chimie
A propos de
Vous salez votre poulet avant de le rôtir et vous pensez qu'il va saler les chairs ?
Savez-vous qu'il est scientifiquement démontré que le sel ne passe pas à travers la peau pendant la cuisson ?
Et pourtant, c'est important de saler, mais pourquoi ?
Savez-vous pourquoi c'est vraiment dommage de cuire un rôti avec des bardes de lard ?
D'ailleurs, savez-vous que ces bardes ne sont pas du bœuf ?
Mais qu'est-ce que c'est alors ?
Vous faites cuire vos œufs durs à l'eau bouillante ?
Mais savez-vous que le blanc coagule à partir de 62°C et le jaune à 68°C ?
Et donc, que c'est vraiment dommage de les cuire dans une eau bouillante.
Mais pourquoi ?
Et quant au sel et au poivre, attention !
Ce livre propose 70 délicieuses recettes... mais pas seulement. C'est aussi un livre qui explique ce qui se passe dans les aliments quand on les cuisine, presque un traité "culino-chimique" foisonnant de démonstrations illustrées pour comprendre le pourquoi du comment d'un plat réussi. Vous découvrirez (enfin !) pourquoi un gigot cuit pendant cinq heures est exquis, tendre et juteux alors qu'un autre qui aura cuit deux heures est dur et sec. Pourquoi des pommes de terre sautées peuvent être molles et gorgées d'huile ou au contraire dorées, croustillantes et légères. Bref, tous ces petits trucs qui font qu'un plat est bon, ou pas, et qu'on ne vous a jamais dits les voilà dans ce livre. À vous de les tester en faisant l'une des 70 recettes que vous ne raterez jamais.
Carte de visite
Date de parution : 21/08/2013.
Editeur : Hachette Pratique.
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Tendance Culture 2015
Fou de cuisine
Nouveau magasine, après le succés de Fou de Pâtisserie, la sortie tant attendue de Fou de Cuisine.
Tout est bon dans le cochon , Histoire, tradition, recettes...
A propos de
Toute l'histoire du cochon à travers les siècles et les cultures condensée dans ce bel ouvrage aux couleurs modernes.
Histoire traditionnelle du cochon, reportage chez Eric Ospital (visite chez les éleveurs, savoir-faire, tradition familiale), photos de la fête du cochon à Bayonne, présentation des différents morceaux de cochon, vous saurez tout... sans oublier, bien entendu, 50 recettes réalisées par le chef Christian Etchebest :
- Groin de cochon grillé, pommes de terre rattes à l'échalote
- Le panier de charcuteries de l'ami Eric Ospital
- Pâté en croûte
- Pieds de cochon en vinaigrette
- Joue de cochon braisée à la tomate
- L'axoa de cochon
- Saucisses confites, lentilles cuisinées
- Epaule de cochon, sauce moutarde
- Onglet de cochon, composée d'oignons aux olives noires...
Les auteurs
- Chef cuisinier français d'origine basque, Christian Etchebest a créé son propre restaurant La cantine du Troquet (Paris 15e). Il a animé l'émission culinaire Bon...et à savoir sur M6 et participe régulièrement à l'émission Top Chef.
- Eric Ospital est un artisan charcutier né à Bayonne. Après son entrée chez Fauchon, il s'est lié d'amitié avec de grands chefs tels que Christian Constant, Yves Camdeborde et Christian Etchebest.
Carte de visite
- Auteur : Christian Etchebest, Eric Ospital.
- Photographie : Denys Clément.
- Préface : Yves Camdeborde.
- Editeur : First.
- Date de parution : 17/10/2013.
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