Caleluna

La fève de cacao, dix façons de la préparer

Si l'arbre de mon enfance a été le saule pleureur, celui de ma vie d'adulte est, avec certitude, le cacaoyer. Originaire de la forêt amazonienne, quelque part aux frontières du Brésil, de la Colombie et du Pérou, il porte, à maturité, des fruits d'or, les cabosses.

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Le comté, dix façons de le préparer

On ne cuisine, ni ne mange jamais innocemment. Quand vient l'heure du comté, je pense à mon frère Michel qui, tous les jours, accompagne ses montbéliardes quelque part aux confins du Jura et de la Bresse, dans un petit village noyé de verdure, celui de notre enfance, le Val d'Epy.

A propos de

C'est qu'il a une longue et belle histoire ce fromage. Voilà près de neuf siècles, des hommes et des femmes ont décidé de faire fructifier, en commun, le lait de leurs troupeaux pour moins subir la rudesse des longs hivers. Chaque fois que vient l'heure du comté, je me retrouve envahi d'odeurs d'étable au moment de la traite, aussitôt entouré d'une atmosphère de beurre et de petit lait. Chaque comté est unique. Bien sûr, celui de la Petite montagne sera toujours plus caressant que celui du Doubs, mais chaque comté est la promesse d'un monde, chaque meule une roue symbolique qui dit la poésie des choses.

Foie de lotte au saké, boudin et comté
Chawanmushi au comté et à la poutargue
Carpaccio de taureau tataki, cèpes, betteraves et comté
Poisson au foin de la petite montagne
Risotto aux asperges et morilles, comté et café
Tuiles de comté, houmous et jeunes légumes
Encas de Gargantua
Artichaut à la barigoule, lait de noisette
Tartelette au sarrasin, poireaux et morteau
Chocolat blanc, prune et pissenlit

Carte de visite

Année de parution : 2017
Editeur : Les Editions de l'Epure

Le muscat de Beaumes-de-Venise, dix façons de l'apprécier

"Le muscat de Beaumes-de-Venise est caractérisé par la richesse et la finesse de ses arômes : mangue, litchi, pêche, abricot, agrumes, miel, fleurs. Contrairement aux idées reçues, les muscats de Beaumes-de-Venise ne se marient pas uniquement – et délicieusement certes – avec les entrées à base de foie gras, les desserts aux fruits rouges et les recettes au chocolat noir."

A propos de

Ils offrent par leur diversité une palette de mariages avec des plats plus rustiques comme la daube de bœuf à l'orange si la cuisinière a parfumé son ragoût avec un petit piment. Le muscat de Beaumes-de-Venise peut fricoter sans vergogne avec un maquereau, faire les yeux doux à un encornet ou s'accorder avec de l'agneau longuement confit."

Dix recettes :

Tapas
Cubes de poires au roquefort
Grissini de seigle et Pata Negra
Rillettes de maquereaux aux pignons
Entrées
Soupe crémeuse de marrons au foie gras et poivre
Plats
Agneau confit en nems de carottes
Encornets farcis au riso venere et sauce diable à la myrtille
Roulés de bœuf façon vitello tonnato
Desserts
Poêlée d'abricots au muscat de Beaumes-de-Venise, éclats d'amaretti
Gelée de framboises au muscat de Beaumes-de-Venise
Barquettes aux framboises

Carte de visite

Année de parution : 2009
Editeur : Les Editions de l'Epure

Brassages

L'ambition de ce livre est d'éclairer l'amateur de cuisine qui s'intéresse aux techniques de brassages et à la culture issues des découvertes des premiers agriculteurs contemporains d'Adam & Ève. Les histoires, les nouvelles... tout est brassé dans l'ordre alphabétique !

A propos de

En ces temps-là ils ont cultivé l'orge, puis après des expériences ils ont réussi à le transformer en bouillie, en pain, en bière et en whisky. Ils ne se sont pas arrêtés en chemin, ils ont transformé d'autres plantes amylacées, ils les ont saccharifiées.... Les sujets sont traités par ordre alphabétique, il faut commencer par le début, Adam & Ève, le brassage, les histoires, les nouvelles... tout est brassé dans l'ordre, à chacun d'y puiser avec une chope sa ration de recettes, de trucs et de culture ; le livre se termine par zymurgiste, le brasseur devenu expérimenté. De la bière à la réalisation des recettes à la bière, un seul pas, vite franchi... les sous-produits du brassage sont récupérés et introduits dans des recettes de cuisine originales. Le livre contient presque toutes les réponses aux questions qui ne sont pas posées en plus de 250 articles sérieux, pratiques, techniques, historiques, curieux ou amusants ; plus de 35 recettes de bières et une centaine de recettes de cuisine ! Au bout de quelques consultations tout s'enchaîne. Il ne reste plus au lecteur qu'à brasser chez lui et à émerveiller ses amis, c'est simple, peu coûteux et pour un brassin de raté, comme dit le proverbe, dix de réussis ! Brassons, embrassons : faites la bière pas la guerre !

Carte de visite

Année de parution : 2016
Editeur : Les Editions de l'Epure

Le saint-nectaire, dix façons de le préparer

A propos de

"Commencez par déguster le saint-nectaire avec un bon pain de campagne, découvrez sa pâte souple et onctueuse et son goût délicat de noisette, laissez-vous ensuite guider au fil des recettes qui suivent. Le saint-nectaire a sa place dans toutes les cuisines, de la plus simple à la plus sophistiquée, alors à vous de jouer..." Véronique Chapacou

Dix recettes :

Welsh rarebit auvergnat
Terrine de saint-nectaire aux fruits secs
Raviolis croustillants
Frittata
Compressions de saint-nectaire
Côtes de veau façon Orloff
Tourte de saint-nectaire aux topinambours
Bouillon de châtaignes, scones au saint-nectaire
Salade de lentilles tièdes
Tartines de saint-nectaire au confit d'ail et jambon

Carte de visite

Année de parution : 2009
Editeur : Les Editions de l'Epure

Brousse du Rove

Cet ouvrage amène le lecteur à la rencontre du terroir et des producteurs du fromage « bon, propre et juste » qu'est la brousse du Rove. Il s'adresse aux gastronomes curieux de penser leur alimentation, ainsi qu'à tous les amoureux de cette gourmandise douce et crémeuse qui, il y a quelques décennies encore, se vendait à la criée dans les rues de Marseille.

A propos de

Difficile de trouver plus extensif que le mode d'élevage pratiqué par les bergers-producteurs de brousse du Rove. Ces irréductibles chevriers arpentent chaque jour, avec leurs troupeaux, les collines arides d'un territoire typiquement méditerranéen. Leurs chèvres aux longues cornes torsadées, vigoureuses représentantes d'une race rustique qu'ils ont largement contribué à sauvegarder, donnent un lait peu abondant mais adapté aux exigences de la transformation fromagère. La brousse du Rove, petit fromage frais qui vient d'obtenir son AOC, est ainsi exceptionnelle à plusieurs titres : basée sur la pratique quotidienne du pastoralisme et exclusivement fermière, elle est élaborée selon une technologie originale reposant sur la floculation du lait entier après la traite. Le cahier des charges, très restrictif, a été mis en oeuvre par les éleveurs de façon à préserver l'indépendance à laquelle tous sont farouchement attachés.

Préface de Hervé Mons, fromager affineur, meilleur ouvrier de France

Carte de visite

Année de parution : 2018
Editeur : Les Editions de l'Epure

PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES DE FRANCOIS COUPLAN

CUEILLIR LA NATURE PARMI LES PRES ET LES BOIS

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