Caleluna

Le guide de la fermentation du Noma

A propos de

Dix années de travail avec René Redzepi synthétisées dans un guide consacré à la fermentation culinaire.
Plus qu'une technique, c'est un véritable booster de saveurs. Eau de cèpes, garum de boeuf, caramel de Saint-Jacques n'auront plus de secrets pour vous.

Des savoir-faire uniques sublimés par René Redzepi, génie de la gastronomie culinaire, personnalité médiatique et influente.
Des techniques et des recettes qui s'adressent aux chefs comme aux amateurs.
Des pas à pas richement illustrés, des recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement.
Un livre aussi pratique qu'esthétique avec un graphisme contemporain épuré.

La fermentation est intemporelle. Elle s'adresse à tous. Si vous êtes
sceptique, gardez à l'esprit qu'elle n'a rien de bizarre. La fermentation fait
partie de notre quotidien : pain, fromage, vin, bière... tous en sont issus.
Cette technique universelle est une source inépuisable pour qui aime se
laisser surprendre par de nouvelles saveurs.

René Redzepi, génie de la gastronomie actuelle, a travaillé de nombreuses
années pour mettre au point de nouvelles techniques de fermentation. Dans
son restaurant danois, le Noma 2.0, il a confié au chef David Zilber la
direction d'un laboratoire dédié à la fermentation culinaire. Misos, garums,
et kombuchas subliment chaque plat, de l'entrée au dessert, et font vaciller
les papilles des convives éblouis par tant de saveur et de précision.

René Redzepi et David Zilber ont conçu ce guide pour partager leurs
connaissances et leurs techniques, pour montrer à tout un chacun comment
utiliser ces ingrédients méconnus qui changent la donne. Ce livre rassemble
des recettes détaillées et offre une introduction magistrale pour tous les
cuisiniers, amateurs comme professionnels.

Carte de visite

Date de parution : 7/11/2018.
Editeur : Editions du Chêne.

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